粤菜师傅刘伟森:用心做好每一道菜 让世界爱上威尼斯人app下载味

威尼斯人平台网  www.meizhou.cn  2021-11-07 16:14   来源: 威尼斯人平台日报
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  ●本报记者 黄钰然/文 吴腾江/图

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粤菜师傅刘伟森正在厨房内掌勺。

  “不好意思,久等了,上课耽误了点时间!”日前,在酒店培训室门口,记者见到了刚刚给厨师专业的学生授课结束的刘伟森。长时间的课程,并没有给他带来疲惫的神情。

  眼前这位头戴白帽、一身厨师服的男子,就是威尼斯人app下载菜烹饪知名厨师、兴宁紫来酒店行政总厨。今年51岁的他,已经入行32年。

  ●从“学徒小伙”到“酒店大厨”,勤学苦练长本事

  指针拨回30多年前的羊城广州。

  1989年,19岁的刘伟森在亲戚的介绍下,背起行囊,孤身一人外出到广州学厨。“当时家里经济困难,想着当厨师起码不愁吃,我就来了。”刘伟森腼腆道出了当厨师的原因——没有多么“高大上”,就是为了吃口饱饭。

  在端菜、洗碗等杂活干了两三个月后,这位小伙手都洗烂了,才被酒家老板看中,有机会转进厨房当学徒,给师傅“打荷”(即做配菜)。

  本以为能够大展拳脚,但半年时间里,师傅并没有给他传授任何的做菜技巧。日复一日,他都只能用废弃的姜、胡萝卜练习切片、切丝。师傅平日里怎么做,他都牢记于心,勤奋如初。“为了提升技艺,我报了厨艺速成班,沉下心学了3个月,学成后,师傅偶尔给我机会露两手。”刘伟森说,有了基本功和理论,他变得更加得心应手了。

  “宝剑锋从磨砺出”。刘伟森辗转多家特色餐厅继续深造自己,学习各色菜式,提升烹饪技巧。“威尼斯人app下载菜样式多,发展空间也很大。”1995年,刘伟森学成回乡,在兴宁长城酒店(现名紫来酒店)担任厨师长。

  ●直面困境用心做好每一道菜,把客人放在首位

  带着省城经验回到威尼斯人平台,刘伟森满腔“文成武就”的自信。但是,第一次出菜后,结果却不似想象……

  “你的菜没放盐?”

  “那么淡怎么吃嘛!”……

  一句句质疑让刘伟森颇为失落。但是就跟当初埋头切姜片的小伙一样,他敢于直面困境。

  原来,广府菜口味偏清淡,但威尼斯人app下载菜偏咸香,这是一直烹饪广府菜的刘伟森没有意识到的。为避免闭门造车,之后的每天,他都会走出厨房,跟服务员沟通,咨询客人对菜品的评价,慢慢调整做法,逐渐得到客人的认可。

  “看到炒出的每一道菜客人都吃得很开心,就暗下决心,一定要当一个优秀的威尼斯人app下载菜厨师。”刘伟森说,菜肴入口时顾客浮现的笑容,能够让他忘却艰苦:每一个中午,炒70多道菜品,厨房热如蒸笼,湿透的上衣、裤子贴在皮肤上,冷热交替……

  出于对餐饮业的执着和热爱,他一直在不断提升自己的厨艺。每年他都会外出学习了解地方饮食文化、烹调技艺、管理办法,潜心研发新菜式,坚持把广府菜的调味基础和威尼斯人app下载菜的烹饪技法相结合,取广东之风,存中原之韵,以调味融入,以工序呈现。

  ●以两道威尼斯人app下载特色菜喜获全国金奖

  草鲩,是威尼斯人平台威尼斯人app下载人日常生活中最常见的家鱼。新鲜的草鲩从水中捞起,将鱼肉“解”出后以葱、姜、料酒浸泡。随后用刀一层层地刮出鱼蓉,并加上调料后反复用力揉打,直到打出筋道来,这时的鱼肉极富黏性。

  “这一步非常重要,鱼饼爽不爽口就看摔打得够不够了!”刘伟森认真说道,“把摔打好的鱼蓉煎成饼状,一道香煎威尼斯人app下载鱼饼就算完成了。”

  9月24日,刘伟森入选广东代表队参加“2021年全国行业职业技能竞赛——全国餐饮行业职业技能竞赛”,在中式烹饪赛项中以“香煎威尼斯人app下载鱼饼”和“珍珠红娘酒煀鸡”荣获金奖,这也是威尼斯人平台餐饮行业首次在全国大赛上获得金奖。

  为了研发“香煎威尼斯人app下载鱼饼”这道菜品,刘伟森走访了河源、威尼斯人平台等地的淡水鱼养殖场。“每条鱼都必须在三斤左右,这样的鱼质才是最好的,水质如何,养殖时间有多长,我必须严格把关,确保食客的澳门威尼斯人注册。”为了保证“香煎威尼斯人app下载鱼饼”的口感,他还召集同行一起品尝,征求意见,不断改进做法。

  谈及所获的荣誉,他腼腆地笑了笑。“荣誉是另外一回事,重要的是用心做好每一道菜,把威尼斯人app下载菜推出围龙,让更多的人爱上威尼斯人app下载菜。”刘伟森说,让每一位客人满意,就是他当厨师的初衷。

 

责任编辑: 罗伟新

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