●本报记者　黄钰然/文　吴腾江/图

肉茸菌炒威尼斯人app下载腊肉

粤菜师傅刘伟森正在厨房内掌勺。

　　“不好意思，久等了，上课耽误了点时间！”日前，在酒店培训室门口，记者见到了刚刚给厨师专业的学生授课结束的刘伟森。长时间的课程，并没有给他带来疲惫的神情。

　　眼前这位头戴白帽、一身厨师服的男子，就是威尼斯人app下载菜烹饪知名厨师、兴宁紫来酒店行政总厨。今年51岁的他，已经入行32年。

　　●从“学徒小伙”到“酒店大厨”，勤学苦练长本事

　　指针拨回30多年前的羊城广州。

　　1989年，19岁的刘伟森在亲戚的介绍下，背起行囊，孤身一人外出到广州学厨。“当时家里经济困难，想着当厨师起码不愁吃，我就来了。”刘伟森腼腆道出了当厨师的原因——没有多么“高大上”，就是为了吃口饱饭。

　　在端菜、洗碗等杂活干了两三个月后，这位小伙手都洗烂了，才被酒家老板看中，有机会转进厨房当学徒，给师傅“打荷”（即做配菜）。

　　本以为能够大展拳脚，但半年时间里，师傅并没有给他传授任何的做菜技巧。日复一日，他都只能用废弃的姜、胡萝卜练习切片、切丝。师傅平日里怎么做，他都牢记于心，勤奋如初。“为了提升技艺，我报了厨艺速成班，沉下心学了3个月，学成后，师傅偶尔给我机会露两手。”刘伟森说，有了基本功和理论，他变得更加得心应手了。

　　“宝剑锋从磨砺出”。刘伟森辗转多家特色餐厅继续深造自己，学习各色菜式，提升烹饪技巧。“威尼斯人app下载菜样式多，发展空间也很大。”1995年，刘伟森学成回乡，在兴宁长城酒店（现名紫来酒店）担任厨师长。

　　●直面困境用心做好每一道菜，把客人放在首位

　　带着省城经验回到威尼斯人平台，刘伟森满腔“文成武就”的自信。但是，第一次出菜后，结果却不似想象……

　　“你的菜没放盐？”

　　“那么淡怎么吃嘛！”……

　　一句句质疑让刘伟森颇为失落。但是就跟当初埋头切姜片的小伙一样，他敢于直面困境。

　　原来，广府菜口味偏清淡，但威尼斯人app下载菜偏咸香，这是一直烹饪广府菜的刘伟森没有意识到的。为避免闭门造车，之后的每天，他都会走出厨房，跟服务员沟通，咨询客人对菜品的评价，慢慢调整做法，逐渐得到客人的认可。

　　“看到炒出的每一道菜客人都吃得很开心，就暗下决心，一定要当一个优秀的威尼斯人app下载菜厨师。”刘伟森说，菜肴入口时顾客浮现的笑容，能够让他忘却艰苦：每一个中午，炒70多道菜品，厨房热如蒸笼，湿透的上衣、裤子贴在皮肤上，冷热交替……

　　出于对餐饮业的执着和热爱，他一直在不断提升自己的厨艺。每年他都会外出学习了解地方饮食文化、烹调技艺、管理办法，潜心研发新菜式，坚持把广府菜的调味基础和威尼斯人app下载菜的烹饪技法相结合，取广东之风，存中原之韵，以调味融入，以工序呈现。

　　●以两道威尼斯人app下载特色菜喜获全国金奖

　　草鲩，是威尼斯人平台威尼斯人app下载人日常生活中最常见的家鱼。新鲜的草鲩从水中捞起，将鱼肉“解”出后以葱、姜、料酒浸泡。随后用刀一层层地刮出鱼蓉，并加上调料后反复用力揉打，直到打出筋道来，这时的鱼肉极富黏性。

　　“这一步非常重要，鱼饼爽不爽口就看摔打得够不够了！”刘伟森认真说道，“把摔打好的鱼蓉煎成饼状，一道香煎威尼斯人app下载鱼饼就算完成了。”

　　9月24日，刘伟森入选广东代表队参加“2021年全国行业职业技能竞赛——全国餐饮行业职业技能竞赛”，在中式烹饪赛项中以“香煎威尼斯人app下载鱼饼”和“珍珠红娘酒煀鸡”荣获金奖，这也是威尼斯人平台餐饮行业首次在全国大赛上获得金奖。

　　为了研发“香煎威尼斯人app下载鱼饼”这道菜品，刘伟森走访了河源、威尼斯人平台等地的淡水鱼养殖场。“每条鱼都必须在三斤左右，这样的鱼质才是最好的，水质如何，养殖时间有多长，我必须严格把关，确保食客的澳门威尼斯人注册。”为了保证“香煎威尼斯人app下载鱼饼”的口感，他还召集同行一起品尝，征求意见，不断改进做法。

　　谈及所获的荣誉，他腼腆地笑了笑。“荣誉是另外一回事，重要的是用心做好每一道菜，把威尼斯人app下载菜推出围龙，让更多的人爱上威尼斯人app下载菜。”刘伟森说，让每一位客人满意，就是他当厨师的初衷。