兴宁“上山”两代厨人 接力浸姜芋

威尼斯人平台网  www.meizhou.cn  2021-10-07 10:13   来源: 威尼斯人平台日报
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  不久前的澳门威尼斯人在线“粤菜师傅”专项技能培训期间,来自兴宁黄陂的厨二代学员小石,声情并茂地介绍了该镇的传统风味——浸姜芋。受小石的热情之邀,我怀着对美食的期盼欣然前往他的家乡观摩浸姜芋的制作。

  一

  小石的父亲在澳门威尼斯人在线黄陂镇经营“联兴酒家”,装修风格是20世纪90年代的,蓦然对这位坚守几十年的经营者肃然起敬。石老板细心地介绍了该店发展史和他的拿手菜“特色浸姜芋”,又如数家珍地道出该镇陶塘村的苦瓜、中心村的蒜、搬鱼塘的姜、粒坑叶碧下的青菜、龙溪村林屋的沙葛等,一村一品,都是顶呱呱的绿色无公害食材。

  黄陂肥沃的土地传统种植“仔姜”(当地人称为“姜麻”)和芋荷,量多质优,且家家户户都有浸姜芋的习惯。威尼斯人app下载人常言,“冬吃萝卜夏吃姜”,此时的仔姜正是脆嫩温补,如果到重阳节后,姜多了层外衣,就成了辣味浓的老姜。芋荷是黄陂固有的“生食芋”品种,芋头小,粗壮的芋梗是主角,夏天是丰产期,清脆微甜水分足。每年农历六七八月份,就是姜芋抢收抢浸的高潮。虽然只有短短的三个月生产期,但经封装冷藏,保质期可达一年。

  在一楼制作浸姜芋的作坊,4个400斤的陶瓷大缸格外耀眼,香气扑鼻而来。洁白的姜山、成堆的芋梗,都是从附近农户手里收购,逢圩日更是壮观。那么大的生产量,除部分被当作土特产在门店上架销售之外,拿来做菜的也多。不少客人是慕名而来,联兴酒家常制作的菜肴有三款。

  炒新鲜芋梗

  即无需浸泡,直接烹制。采摘新鲜芋梗,撕掉外膜拗成段。用威尼斯人app下载人放盐手抓软的方法稍做腌制,可与猪肠、猪肚等内脏搭配。酸甜、酸辣、原味样样出彩,颜色淡绿,清香无渣爽口。

  浸甜姜

  常作餐前开胃小食。仔姜不用去皮,洗净晾干后用白醋、冰糖浸泡,2至3天即可。爽脆味美,偶转红色是自身花色素转化的原因。也可切片炒牛肉、猪肉、鸭肉,是家常美味。

  炒咸味微辣的浸姜芋

  即仔姜和芋梗同浸同烹制,浸制工艺是该店的镇店核心技术。看似朴实无华,却蕴含着父子两人坚守和传承土法工艺的匠心。制作流程是:

  1、用山泉凉开水、冰糖、红辣椒、盐、烧酒按比例调好注入陶瓷大缸;仔姜原条洗干净,晾干,然后投入大缸浸泡。

  2、同时另备一大缸,芋梗原条洗净晾干(无需日晒,仔姜亦如此)。取少量铺缸底,均匀撒盐后再铺一层再撒盐再继续。铺满后用大石头压住,把芋梗压紧实,涩水挤出来,待原水浸泡发酵一晚上。

  3、第二天,缸中取出芋梗,净水漂后晾干,投入浸着仔姜的另外一个大缸中。此时缸中的汁已有姜味,芋梗吸收姜味的同时,溢出的味道又渗透仔姜中,两者间达成美妙的味觉交融。

  4、浸泡三天后,姜芋完成各自的转化。姜白芋绿椒红,令人垂涎欲滴,此时便可扎起芋梗,加仔姜红椒一起封装冷藏。眼馋的话仔姜可直接食用,芋梗则需要烹熟,做各种各样的风味菜肴。

  小石父子俩潜心钻研,总结出几点经验:

  1、浸姜芋封装冷藏存放越久,酸性就越浓,芋梗也由绿转黄再变褐色。宜不时翻动倒置,达到浓度均匀。2、浸水可反复使用几次,第4次后则需静止沉淀,去除下层,只保留上层,加注新汁,循环操作。3、全程无需使用添加剂,一切按照传统古法配方。

  二

  兴宁的“上山”,以前又称为兴宁“北六区”,其中黄陂和黄槐两镇相邻,曾经是煤炭产区,较发达的经济水平推动着当地餐饮业的发展。两镇外出的乡贤多,每每回家乡都会带走熟悉的味道,使浸姜芋有“墙内开花墙外香”的美誉。

  谈到未来的发展,石老板踌躇满志,筹划升级,重新装修餐厅,规范一楼的加工作坊,继续把带动农户增收致富的浸姜芋做强做大。同时,他坦言:自己做了几十年主厨,已慢慢卸担子,希望儿子小石早日挑起大梁,把威尼斯人app下载菜和浸姜芋的制作发扬光大。

  ●郭华群

责任编辑: 黄书滢

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